Pirinç ekimi çok eski zamanlardan beri yapılmaktadır. Günümüzde pirinç, dünyada en yaygın tüketilen tahıldır, ancak risotto tipi pişirme yalnızca İtalyan’a özgüdür. Ana özelliği, pişirme işlemi sırasında tahılları kremsi bir bileşikte birbirine bağlayan nişastanın tutulmasıdır. Peki, Risotto nasıl bulundu? İşte Risotto’nun tarihi…
Risotto alla Milanese Tarihi
Risotto alla Milanese, İtalyan mutfağının belki de en ünlü yemeklerinden biri. Tarifin pek çok efsanesi olsa da en ünlü versiyonu ve muhtemelen Milanese risotto masalının gerçek hikayesi, 1754’e kadar uzanıyor. O zamanlar Milano’da, Belçikalı cam ustalarından oluşan bir ekip, Lombard katedralinin büyük pencerelerinin dekorasyonu üzerinde çalışmakla meşguldü. Ressam Valerio della Fiandra bu takımı yönetiyordu. Büyük Gotik kilisede çalışmak zorlu ama Valerio’nun aklını meşgul eden başka bir şey daha vardı: kızı yakında evlenecekti.
Düğün gününde Valerio della Fiandra’nın ekibi, Kuzey İtalya mutfağının tarihini değiştirecek bir şaka yaptı. Camcılar mutfağa gizlice girdiler. Gerçek şu ki, geleneksel pirincin içine tereyağı ve sosis koydular. Katedralin pencerelerini renklendirmek için kullanılan malzemelerden biri de safrandı.
Ne zaman Riso giallo (sarı pirinç) servis edildi, misafirler şaşa kaldı. Valerio della Fiandra’nın gerginliğini ve öfkesini hayal bile edilemezdi. Bazı misafirler o tuhaf pirinci tatmaya karar verdiler. Salondaki konuşmalar gittikçe büyüyordu. Bir grup şakacının şakası, tarihin kıvrımlarında kaybolmaya mahkum bir evliliği efsanevi bir olaya dönüştürdü!
İlerleyen yıllarda sarı pirinç tarifi gelişti. 1829’da “Risotto alla Milanese” adı ilk kez “Nuovo cuoco milanese economico” (Yeni Ekonomik Milanolu şef) tarif kitabında geçti. İlk kez pirinç kaynatılmaz, tereyağı ile pişirilir ve yavaş yavaş dökülen et suyu ve peynir, dana eti ve safranla doldurulmuş tipik bir ortaçağ sosisi olan dana iliği kemiği ile zenginleştirilir.
Efsanenin ötesinde safran, zarif tadı ve zenginliği anımsatan rengiyle yüzyıllardır takdir edilmektedir. 1981’de ünlü İtalyan şef Gualtiero Marches’i, İtalyan mutfak geleneğinin asil bir yemek imzasının amblemi olarak
Milanese risottosunun üzerine altın folyo ekleyerek yemeği yeniden icat etti .
