Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi’nde yer alan bilgilere göre Firik, geleneksel bir buğday ürünü olup, olgunlaşmasını tamamlamamış ve süt olum evresinde olan özellikle durum buğdayının (Triticum durum) ve bazen de sert ekmeklik buğdayların (Triticum avesticum) ateş yardımı ile kavrulması yolu ile elde edilen bir üründür. Yapısı bulgur ve pirince benzeyen firik, yeşilkahverengi renkli bir yapıda olup isli bir aromaya sahiptir. Bu özellikler, firiğin kalite parametresi olarak kabul görmüş olup uygun yakma tekniği ve kurutma işlemiyle ortaya çıkarılır. Firiğin tüketimi, özellikle pilav benzeri yemeklerde ve çerezlik olarak değerlendirilmesi şeklindedir.
Kültür Portalında ise Gaziantep’in tescilli firiği ile ilgili şu bilgiler yer alıyor:
Tam olgunlaşmadan henüz yeşil haldeyken kavuzları çıkarılmadan tarlada ateşte tütsülenen/yakılan buğday firik olarak adlandırılır. Firik görünüş olarak bulgur ve pirince benzeyen, yeşil-kahverengi renkli ve genellikle durum buğdayından yapılan yöresel bir üründür. Buğday tarlada olgunlaşırken danelerin sertleşmeye başladığı ancak başağın yeşil olduğu dönemde hasat edilir. Buğday saplarının yakılması ile elde edilen ateşte, daneler yakılır. Danelerin etrafındaki kılçıklı kısım yanarak, daneden ayrılması sağlanır. Bu işlem esnasında danede kendine has is tadı ve kokusu oluşur. Daneler yanmış kısımlardan ayırması için rüzgârda savrulur. Böylelikle diş ile ezilebilecek yumuşaklıkta ve dış kabuğundan (kavuzundan) ayrılmış daneler elde edilmiş olur. Kendine özgü tat ve is kokusuna sahip, rengi sarı-yeşil arasında değişen bu ürün firik olarak adlandırılır.
Firik yapımında genellikle Triticum durum buğdayı nadiren de ekmeklik Triticum aestivum buğdayı tercih edilmektedir. Gaziantep’te her iki türden de firik yapılmaktadır ancak Antep Firiği Gaziantep’te yetişen Triticum durum buğdayından yapılır. Değişik bölgelerde üretilen firikler şekil ve besin değerleri açısından yakın olsa da pişirme kalitesi (sertlik, bütünlük), renk ve duyusal açılardan bölgesel farklılıklar mevcuttur. Firik, buğday ve bulgura göre daha pahalı bir üründür. Bu nedenle özellikle tüketiminin olduğu bölgelerde çiftçiler tarafından geleneksel yöntemlerle üretilmektedir. Firikte früktoz açısından zengin bir polimer olan fruktooligosakkarit bol miktarda bulunmaktadır. Fruktooligosakkaritlerin antitümör, bağışıklık uyarıcı ve prebiyotik etkileri gibi biyolojik fonksiyonları bulunmaktadır. Bunun yanında birçok mineralin emilimine olumlu etki ederler. Bu nedenle olgunlaşmamış buğday fonksiyonel gıda olarak değerlendirilir.
Firik Pilavı Tarifi adım adım yapılışı
1
Ayıklanmış firik ve bulguru kuruyken birbirleriyle iyice karıştırın.
2
Yemeklik doğradığınız soğanı zeytinyağında kavurun.
3
Biber salçasını ilave edin. Üzerine 6 bardak sıcak su, tuz ve kırmızı pul biber ekleyin.
4
Firik ve bulgur karışımını ilave edip karıştırın.
5
Yüksek ateşte kaynatıp haşlanmış nohutu ilave edin.
6
Daha sonra kısık ateşe alarak pilav suyunu çekinceye kadar pişirin.
7
Demlendikten sonra yanında üzüm-elma suyu ile servis yapın.
