Kendine has tadı, sıcacık köy ekmeğiyle buluşan tulum peyniri herkesin beğenisini kazanan bir besindir. Şimdilerde restoranlarda ana yemek gelmeden evvel meze olarak sunulan tulum peyniri, sıcak lavaş ve tereyağı adeta vazgeçilmez bir lezzete dönüşüyor. Pekala tulum peyniri nasıl yapılıyor? Tulum peyniri kaç günde yapılır? Tulum peynirinin püf noktaları nelerdir?
Tulum peyniri çoklukla ismi Erzincan tulum peyniri olarak da geçse ülkemizin birçok vilayetinde bilhassa Van, Sivas üzere bölgelerine üretimi yayılmıştır. Hayvan postunun içerisine basılarak yapılan ve 2-3 ay bekletilerek sofralara hazır hale gelen tulum peyniri Türkiye’nin çeşitli yerlerinde büyük farklılıklar gösterir. Bilhassa imali uğraştırıcı olan tulum peyniri, 2500 rakım yüksekliğindeki yaylalarda birçok farklı çeşitteki çiçekler ile otlatılan ve o tertemiz yayla suyundan içen koyunlardan alınan süt ile yapılır.İyi bir Erzincan tulumu elde etmek için elde yapılmış doğal maya kullanılmalıdır. İlkbaharda birinci çiçekler çıktığında otlatılan koyunlar tulum peyniri için kullanılmaz zira bu hayvanların sütü sulu olur. Sonbahara gerçek vakti geçen otlar sayesinde koyunların sütü daha yağlı olur bu da tulum peynirini daha lezzetli yapar.
İçerisinde bol ölçüde A ve B vitamini bulunan tulum peyniri, kalsiyum, fosfor ve demir açısından da zengindir.
PEKİ TULUM PEYNİRİ NASIL YAPILIR?
Geleneksel tulum peyniri üretiminde, süt çiğ olarak kullanılır. Çiğ süt bir bez kesiminden süzülür ve sıcaklığı el ile dokunmak kaidesiyle denetim edilir. Mayalama sıcaklığı her cins süt eserinde olduğu üzere, tulum peyniri için de çok kıymetlidir.
Mayalanan süt, yaklaşık bir saat sonra ince ve pak bezden yapılmış süzeklere alınıp, peynir haline getirilir. Peynir bir gece geçtikten sonra mandıraya getirerek, şeker torbaları büyüklüğünde torbalara koyulur. Yaklaşık 1 hafta ya da 10 gün üzeri bezle örtülerek, suyunu büsbütün çekmesi sağlanır.
10 gün sonrasında bakır tenekelere ufalanarak koyulan peynir kemah tuzuyla tuzlanır. Ardından yeni torbalara sıkı bir biçimde basılır ve torbaların ağzı dikilir..
10 gün beklemeden sonra suyu büsbütün süzülen tulum peyniri, bidonlara ve deriye basılmak üzere soğuk hava depolarına gönderilir. Bidonlara ve deriye makinelerle yahut elle basılan peynir, soğuk havada bir mühlet bekletilip kıvama geldikten sonra sofralara koyulmak üzere hazır duruma getirilir.
Afiyet olsun…
